Table Set Up

Table Set Up

1. Pengertian Table Set Up
 
Table set-up merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan disajikan.

Tujuan table set-up adalah untuk meningkatkan efesiensi kerja para pramusaji. Adapun pedoman dasar table set-up dapat dijelaskan sebagai berikut:
a) Peralatan jenis fork diletakkan disebelah kiri, kecuali yang tidak mempunyai pasangan diletakkan di sebelah kanan.
(contoh: shrimp fork, oyster fork, yang digunakan untuk hidangan pembuka).

b) Peralatan jenis cutlery diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam menghadap ke dalam, kecuali butter spreader.
c) Semua silver ware diletakkan di meja dengan jarak 1,5 cm dari tepi meja.
d) Jarak peralatan makan antara dinner fork dengan dinner knife 26 cm dan 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.

2. Tahapan Table set-up

Langkah-langkah dalam melakukan table set-up adalah sebagai berikut:
Sebelum mulai melakukan pemasangan taplak meja di restoran, perlu diperhatikan hal-hal berikut ini:
a) meja harus berada pada tempat dan posisi yang benar-benar sesuai dengan lay-outnya.
b) Permukaan meja harus rata secara horizontal dan tidak miring.
c) Meja harus bersih dan tidak goyah.

Setelah ketiga factor tersebut di atas terpenuhi, pasanglah pelapis tebal atau moulton. Usahakan moulton dipasang dengan ketat dan rata sehingga tidak ada bagian yang menggelembung.

Persiapan meja makan selanjutnya adalah pemasangan taplak meja makan (lying cover). Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
a) Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja. Taplak meja harus bersih, licin dan tidak berkerut. Ambil posisi yang tepat untuk mempermudah kegiatan ini.
b) Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat, ditaruh di atas meja dengan posisi garis pinggir taplak meja di bagian atas.

c) Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai, harus seimbang baik sisi kiri maupun sisi kanan.
d) Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas dengan mempergunakan ibu jari dan jari telunjuk pada kedua tangan dan jari-jari lain menjepit bagian lipatan kain yang disisi bawahnya.
e) Angkat dan hentakkan lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah berlawanan dengan posisi anda berdiri, sampai bagian taplak meja tersebut menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.
f) Pegang lipatan taplak meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan telunjuk kedua tangan, tarik perlahan dengan sedikit diangkat kearah badan dimana anda berdiri sehingga bagian taplak meja menjuntai ke bawah.
g) Setelah meja tertutup taplak, ratakan permukaannya dengan kedua tangan, untuk meratakan bagian yang menggelembung sehingga taplak meja benar-benar rata dan rapi.

Langkah awal setelah persiapan meja makan (lying cover) adalah meletakkan table accessories yang terdiri dari flower vase, table number, menu, salt and pepper, ashtray bisa ditambahkan candle holder, dengan urutan peletakan sebagai berikut:

1) Letakkan flower vase tepat di titik tengah meja makan.

2) Letakkan salt & pepper, ashtray, table number, menu dan candle holder diletakkan di sekeliling flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.
3) Langkah selanjutnya adalah meletakkan Show plate di tengah sisi meja dengan jarak 2 cm dari tepi meja.  4) Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar dengan jarak 26 cm atau 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.
5) Letakkan silver ware sesuai dengan hidangan yang akan disajikan.
6) Letakkan water goblet 2 cm tepat di atas dinner knife. 3
7) Letakkan B & B plate 3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada paling kiri (luar).
8) Letakkan guest napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika tidak menggunakan show plate.

3. Jenis Table Set-Up

Dasar-dasar table cover yang akan dijelaskan di sini, meliputi:

    

1. Basic cover

Terdiri dari dinner knife, dinner fork, water goblet, tempat garam dan merica, asbak, serta  vas bunga
   

    Keterangan gambar:

    1. Water Goblet
    2. Salt Shaker
    3. Pepper Shaker
    4. Asbak
    5. Vas Bunga
    6. Dinner knife
    7. Dinner fork



2. Ala carte cover

   

Terdiri dari dinner knife, dinner fork, water goblet, tempat garam dan merica, asbak, serta vas bunga (Basica Cover) ditambah Soup Spoon B&B plate dan B&B knife.

     Keterangan gambar:
     1. Water Goblet
     2. Salt Shaker
     3. Pepper Shaker
     4. Asbak
     5. Vas Bunga
     6. Dinner knife
     7. Dinner fork
     8. Soup spoon
     9. B&B plate
   10. B&B knife

3. Elaborate Cover

Terdiri dari dinner knife, dinner fork, water goblet, tempat garam dan merica, asbak, vas bunga, Soup Spoon, B&B plate dan B&B knife (A La Carte Cover)ditambah dessert spoon, dessert fork, dessert knife, dan dessert fork untuk makanan penutup (ada juga red whine dan white wine glass)

 
Keterangan gambar:

    1. Water Goblet
    2. Salt Shaker
    3. Pepper Shaker
    4. Asbak
    5. Vas Bunga
    6. Dinner knife
    7. Dinner fork
    8. Soup spoon
    9. B&B plate
  10. B&B knife
  11. Dessert spoon
  12. Dessert fork
  13. Dessert knife
  14. Dessert fork untuk makanan penutup
  15. Red wine glass
  16. White wine glass

Resep minuman kopi beralkohol

The Truffle

cos-04-coffee-cocktail-de

Bahan:

1 ons Frangelico
1 ons Vodka
3/4 ons espresso dingin — untuk cara membuat espresso kamu bisa langsung liat di sini.

Cara membuatnya:

Campur ketiganya dalam cocktail shaker dan isi dengan es. Kocok, lalu tuang dalam gelas.

Chocolate Mocha Latte

cos-06-coffee-cocktail-de

Bahan:

2 ons espresso
4 ons skim milk
3 sendok makan sirup coklat
2 ons Kahlua

Cara membuatnya:

Campur semuanya di dalam sebuah gelas, isi dengan es, lalu aduk rata.

The Wake Up Call

Bahan:

cos-11-coffee-cocktail-de

2 ons Vodka
1 ons kopi
1 ons susu

Cara membuatnya:

Campur semuanya ke dalam cocktail shaker dengan es. Kocok, lalu tuangkan ke dalam gelas.

Snow Cap

cos-09-coffee-cocktail-de

Bahan:

1/2 ons Vodka
1/2 ons Frangelico
Kopi secukupnya
Whipped cream

Campur vodka, Frangelico, dan kopi ke dalam sebuah gelas tinggi, lalu aduk. Semprotkan whipped cream di atasnya.

Espresso Summer

cos-05-coffee-cocktail-de

Bahan:

1 ons espresso
1 1/2 ons gin
4 buah blackberries
1/2 ons gula cair
1/2 ons jus jeruk

Cara membuatnya:

Letakkan blackberries di dasar cocktail shaker, lalu masukkan bahan lainnya dan es. Kocok, lalu tuang ke dalam gelas.

Bronx Bomber

cos-10-coffee-cocktail-de

Bahan:

Double shot espresso
1/8 ons absinthe
1 1/2 ons gin

Cara membuatnya:

Campur semuanya ke dalam cocktail shaker, isi dengan es. Kocok, lalu tuang ke dalam gelas.

cocktail-oragne-640x428

Selain resep-resep di atas, ada beberapa bartender terkenal di Amerika Serikat yang juga mau membagi resepnya. Antara lain adalah Jeff Berry dari PK-NY, New York, yang membuat minuman kopi beralkohol yang eksotis. Minuman yang diberi nama “The Coffee Grog” ini dibuat dari rum yang dicampur dengan amaretto, krim, butter, dan kopi yang udah dicampur dengan madu dan di-infused dengan kulit jeruk dan kulit anggur. Berapa takarannya sih, dia nggak mau ngasih tau

Minuman Alkohol dan Non Alkohol

Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian bahwa semua jenis cairan yang dapat diminum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan.
Fungsi minuman bagi kehidupan manusia adalah : sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan.
Minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya.
Secara garis besar minuman dapat dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu :

Minuman Non Alkohol
Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Minuman non alkohol dapat dibedakan menjadi :

Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :
Natural mineal water (air mineral murni): Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik diminun pada waktu dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau.
Artificial mineral water (air mineral buatan): Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan aroma dari buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Sama dengan air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.

Refreshing drinks (minuman menyegarkan)
Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Termasuk dalam kategori ini adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: Simple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry.

Tall drinks (minuman santai): Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman– minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam-macam ice cream.
Stimulant (minuman perangsang)
Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah :
Black coffee (kopi panas tanpa susu atau cream)
Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat, mesin expresso )
Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)
Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis. Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Susu segar disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir.
Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas.

Nourishing (minuman bergizi)
Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran. Squash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari sari buah-buahan. Sebelum disajikan untuk minimum squash ini dicampur dengan air atau soda. Sama halnya dengan sari buah, squash harus disimpan di ruangan yang bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.

Minuman Alkohol

Wine (anggur)
Wine atau anggur adalah sari buah anggur yang diragikan kemudian melalui proses pemeraman atau fermentasi selama beberapa tahun lamanya untuk menghasilkan anggur yang matang dan mempunyai kadar alkohol antara 8-14%. Dilihat dai proses fementasinya wine digolongkan menjadi 4 :

Aromatized wine: Berasal dari hasil fementasi buah anggur putih ditambah aroma tertentu dan ditinggikan kadar alkoholnya dengan penambahan minuman spirit. Contoh: Red Martini Rossi.

Natural wine/table wine: Merupakan hasil fermentasi sari buah anggur murni (baru dipetik) tanpa dicampur apapun. Dapat digolongkan berdasarkan warnanya yaitu : White Wine (warna putih), Red Wine (warna merah), dan Rose Wine (warna merah muda).

Sparkling wine: Hasil fermentasi dengan penambahan gula pada fermentasi kedua hingga terdapat gelembung udara (CO2). Disajikan dingin pada suhu 4-7oC. Contoh: Champagne.

Fortified wine: Hasil fermentasi dengan menambahkan gula dan spirit.

Spirit
Merupakan alkohol yang berwarna bening melalui proses destilasi ulang dan mempunyai kadar alkohol 36- 45% cukup tinggi.

Liquors: Berasal dari padi-padian, kadar alkohol tinggi, tidak berasa manis. Contoh : Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey.
Liqueurs: Merupakan destilasi (campuran) dari liquors ditambahkan rasa. Contoh: Tia Maria, Kahlua.

Beers
Minuman yang diperoleh dari hasil peragian malt dan hop mempunyai kadar alkohol 3-5%.
Arak dan sake
Berasal dari beras dengan kandungan alkohol 16-30%. Dari sisi penyajiannya dapat digolongkan menjadi 4 (empat).

Apperitif (before meal drinks): Apperitif adalah minuman yang dihidangkan sebelum makan utama, misalkan Sherry, Pot, Wine. Cocktail yang disajikan sebelum makan biasanya jernih dan kering, untuk membersihkan langit-langit mulut dan merangsang selera. Pre-dinner cocktail klasik meliputi berbagai minuman asam: Manhattans, Martinis dan lain-lain. Cocktail yang disuguhkan setelah makan malam biasanya lebih manis dan gurih, misalnya Golden Cadillac’s, Alexanders dan sebagainya.

Wine (pengiring hidangan): Anggur Pengiring Hidangan.
Wine, Hidangan, dan Suhu Penyajian
White wine untuk hidangan laut (ikan, kepiting, udang, dll) dan untuk hidangan daging yang berwarna putih (ayam, kalkun, kodok). Suhu Wine, dingin 7- 10 derajat celcius.
Red wine untuk hidangan daging berwarna merah (sapi, kambing, menjangan, bebek, babi, dll) dan hidangan pasta (spaghetti dan pizza). Suhunya dalam suhu ruang 18 derajat celcius.
Rose wine sifatnya netral untuk hidangan apapun. Suhu Wine, dingin 7- 10 derajat celcius.

Cocktail
Cocktail adalah campuran minuman yang terdiri dari dua atau lebih bahan. Biasanya terdiri dari minuman beralkohol sebagai bahan dasar dan bahan pemberi rasa atau warna khusus (campuran). Namun bahan dasarnya selalu yang paling dominan. Pada awalnya cocktail berasal dari Amerika yang berarti buntut ayam dengan tujuan untuk merayakan kemenangan dalam pertandingan adu ayam.
Prinsip penyajian cocktail adalah tampil dengan minuman yang menarik dengan dekoratif dan warna-warni. Cocktails dapat menjadi minuman jangka panjang atau pendek, dan dapat disajikan kapan saja. Bahan dasar yang digunakan adalah minuman keras seperti: Gin, Brandy, Whisky, Tequila dan Rum (termasuk Bucardia). Sedangkan campuran yang biasa digunakan adalah: Vermouth, Bitters, anggur, sari buah-buahan, krim, gula, sirup dan telur. Bahan-bahan tersebut sebagai bahan pelembut dan memberi rasa atau aroma pada minuman. Bahan pewarna atau pemberi rasa khusus termasuk sirup buah-buahan, cordials dan minuman beralkohol dengan berbagai rasa, contohnya mint (peppermint), buah cerry atau greanadine.
Digestif (after meal drinks)
Minuman yang digunakan untuk menutup jamuan makan, jenis minuman ini mempunyai sifat membantu dalam pencernaan makanan, contoh Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whisky.

Jenis Gelas untuk Restoran, Cafe dan Bar

Berbagai Jenis Gelas untuk Restoran, Cafe dan Bar

Unstem Glass adalah gelas biasa tanpa tangkai kaki, sedangkan Stem Glass adalah gelas yang memiliki tangkai kaki.
Stem Glass digunakan untuk minuman dingin tanpa es dimana diinginkan kondisi suhu yang tidak berubah, sedangkan Unstem glass digunakan untuk minuman yang dicampur es batu.
Old Fashioned adalah unstem glass yang lebih pendek, dengan ukuran antara 7 – 10 oz. Gelas ini digunakan untuk menyajikan minuman kerasdistilasi(spirit)dengan es.

Old Fashioned glass (Luminarc – Sterling)

Old Fashioned Glass (Luminarc – Shetland)
High Ball
Unstem Glass yang lebih tinggi, untuk menyajikan spirit with mixer seperti Whisky coke, Vodka tonic, Gin Tonic.

High Ball Glass (Luminarc Islande)

High Ball Glass (Luminarc – Granity)
Shot Glass untuk menyajikan spirit tanpa es atau straight, plain , pure atau neat. Ukuran 1 0z – 2 0z

Shot Glass
Pilsner Glass dan Beer Mug untuk menyajikan bir

Pilsner Beer Glass

Beer Mug
Berbagai macam Stem Glass terbagi lagi berdasarkan jenis minuman nya :
Wine glass
Bagian bibir gelas lebih kecil daripada badan gelas. Untuk gelas white wine ukuran nya lebih kecil daripada red wine, seupaya white wine bertahan dingin lebih lama. White wine disajikan dengan temperatur 10 -12 C sedangkan red wine 18 -20 C.

Wine Glass
Brandy Snifter
Untuk menyajikan Spirit jenis Brandy atau Cognac dengan atau tanpa es biasanya gelasnya dipanaskan terlebih dahulu sebelum brandy atau cognac dituangkan, agar aroma Brandy terutama Cognac saat di sajikan akan keluar.

Brandy Glass
Champagne Glass

Champagne Glass
Cocktail or Martini Glass

Cocktail glass
Poco Grande untuk menyajikan minuman campuran hasil kreasi bartender

Poco Grande Glass
Irish Coffee Glass untuk menyajikan special hot coffee drink

Irish Coffee Glass
Kami menyediakan berbagai jenis gelas yang anda butuhkan untuk restoran anda, dari yang merek lokal yaitu Kedaung dan Firna. Kami juga menyediakan merek impor seperti Gelas Luminarc, Libbey, dan Ocean.

Mengenal Gelas Dan Fungsinya

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Tulisan ini diturunkan adalah untuk membahas tentang bentuk dari gelas gelas berkaki dan juga fungsinya. Jika kita bicara tentang gelas berkaki, tentu saja tidak akan lepas dari minuman beralkohol. Maaf bukan mengajak anda untuk mengkonsumsi minuman beralkohol, tetapi tulisan ini hanyalah sebagai informasi saja.
Lanjuuut …

Bentuk gelas berkaki ini sebetulnya terdiri dari banyak macam. Ada yang gemuk, langsing dan sebagainya. Gelas gelas inipun didesign untuk berbagai macam minuman yang akan dikonsumsi

Gelas berkaki yang berukuran kecil biasanya dipakai untuk meminum minuman keras seperti brandy, Liquer dan sherry. Memang bentuknya kecil dan berkaki karena minuman minuman itu memiliki kadar alkohol tinggi. Jadi disajikannya hanya dalam jumlah sedikit saja, Semakin tinggi kadar alkohol untuk minuman yang disajikan, maka semakin kecil ukuran gelasnya.

Kecuali untuk brandy yang disajikan dengan badan gelas menggelembung ke bawah.
Untuk white wine (anggur putih) yang biasanya disajikan dalam keadaan dingin, menggunakan gelas berkaki jangkung dengan maksud agar suhu dingin anggur dapat bertahan lebih lama, karena kaki gelasnya yang panjang  sehingga lebih lama meneruskan panas yang timbul dari genggaman tangan kita. Birpun dapat juga disajikan dengan menggunakan gelas berkaki, walau kita sering melihatnya disajikan dalam gelas tanpa kaki berbadan lebar dan bentuk lurus.

Ini hanya sedikit saja yang akan dibahas, dari sekian macam gelas berkaki untuk aneka macam minuman. Yang akan dibahas disini hanya yang sering sering saja, mengingat di Indonesia acara cocktail belum begitu merakyat. Yuk simak
 
Goblet :
Pada jamuan resmi, goblet biasanya dimanfaatkan untuk menyajikan air es

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Goblet

Ciri khas goblet:
Gelas tinggi berkaki dengan minimum tingginya 15 cm.
Proporsi tangkainya paling sedikit separuh dari total tinggi gelas
Badan gelas menggembung dengan bentuk mirip bunga tulip

Flute Glass
Flute Glass ini biasanya dipakai untuk anggur berbusa (Champagne) tetapi ini hanya untuk menikmati champagnenya saja ya. Jika champagne untuk toast biasanya menggunakan gelas champagne yang sedikit lebih gembung dari flute glass ini.

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Flute glass

Ciri khas flute glass
Bentuk fute glass mirip dengan goblet tetapi lebih langsing

Champagne
Fungsinya sama dengan flute glass. Gelas ini juga digunakan untuk anggur berbusa (Champagne) hanya bedanya, gelas champagne model ini sering digunakan untuk toast.

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Gelas Champagne - untuk toast

Brandy
Seperti yang sudah diuraikan di atas. Gelas brandy ini berbentuk menggelembung ke bawah dengan penampang yang lebar. Selain brandy, gelas ini juga digunakan untuk cognac

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Gelas untuk brandy

Gelas cocktail
Gelas cocktail berbentuk mirip segi tiga. Besar di atas dan kecil di bawah. Gelas ini diperuntukan bagi minuman yang disajikan tanpa es

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Gelas untuk cocktail

Cordial
Bentuk cordial adalah gelas lurus dengan penampang kecil. Biasanya digunakan untuk mengkonsumsi  minuman liquer seperti Cointreau

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Cordial

White Wine
Gelas berbentuk mirip goblet (gelas untuk air putih) tetapi penampangnya lebih kecil. Berkaki jangkung karena seperti yang telah disebutkan di atas bahwa white wine yang biasanya disajikan dalam bentuk dingin. Dan dengan kaki jangkung dapat membuat dinginnya bertahan lebih lama karena tidak langsng tersentuh dengan suhu tangan kita saat memegang gelas

Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Gelas untuk white wine
Red Wine
Sama dengan gelas white wine, hanya saja gelas red wine penampangnya lebih besar daripada gelas red wine
Mengenal bentuk gelas berkaki dan fungsinya
Gelas untuk redwine

Demikian sedikit penjelasan tentang penggunaan gelas yang sering dipakai, walaupun memang masih banyak lagi jenis jenis gelas lainnya.

Semoga dapat bermanfaat

Oke.. dan untuk bonusnya ada sedikit pengetahuan praktis untuk wine

Wine/ anggur adalah hasil fermentasi dari sari buah anggur baik yang putih ataupun merah. Wine dihidangkan baik saat makan siang maupun makan malam. Bahkkan sering juga wine ini digunakan sebagai minuman ritual untuk merayakan sesuatu.

Menurut warnanya, wine/anggur dibagi atas
White wine/anggur putih
Red wine/anggur merah
Rose Wine atu Pink Wine yakni campuran antara white wine dan red wine

Anggur juga biasanya disajikan mengikuti menu yang dimakan
White wine biasanya disajikan dengan daging yang berwarna putih seperti ikan, ayam dan sebagainya
Red Wine disajikan bersama daging berwarna merah seperti Babi, sapi d \an sebagainya
Rose/Pink Wine disajikan bisa dengan daging putih ataupun daging merah.

Makalah Cocktail Dan Mocktail

Cocktail & Mocktail

Pengenalan Mocktail

Mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam minuman bersoda ringan.Pada umunya minuman mocktail di ciptakan untuk memberikan rasa minuman segar non alkohol, sehingga dapat dinikmati oleh semua orang. 

Menurut sejarah mocktail muncul setelah cocktail. Cocktail sendiri adalah seni mencampur minuman aneka bahan berbagai minuman beralkohol dicampurkan jadi satu. Sebagian orang menghindari alkohol sehingga diciptakanlah mocktail. Agar mendapatkan efek segar dan istimewa, banyak diciptakan berbagai jenis moctail. Bahkan dengan nama sama dengan cocktail atau nama lain yang sangat menarik.

Beberapa contoh mocktail :
Orange Squash
Lime Squash
Chocolate Milk Shake
Chocolate Smoothie
Virgin Colada
Sirly Tample
Manggo Locomotion
Agent Orange
Cola Float
Sun King
Pengenalan Cocktail

Kata 'coctail' konon diinspirasikan dari ekor ayam (cock's tail) yang berwarna-warni. Pasalnya, aneka bahan dicampurkan dalam satu minuman.
Coctail adalah seni dan juga ilmu mencampur minuman. Minuman coctail menjadi tren antara dua Perang Dunia (PD I yang berlangsung pada 1914-1918 dan PD II yang berlangsung 1939-1945).

Cocktail adalah minuman beralkohol yang dicampur dengan minuman atau bahan-bahan lain yang beraroma. Sebelum disajikan dalam gelas khusus koktail, minuman ini diaduk atau diguncang-guncang supaya bahan-bahannya tercampur. Minuman beralkohol yang sering dijadikan koktail adalah gin, wiski, rum, dan terutama vodka.  Cocktail biasanya dibuat dari satu jenis atau lebih minuman beralkohol ditambah perisa berupa liqueur, sari buah, gula, madu, air, es, minuman karbonasi, susu, krim susu, rempah-rempah, bitters, dan sebagainya.

Beberapa Contoh Cocktail :
1.     Sweet Martini Cocktail
2.     Dry Martini Cocktail
3.     Grass Hopper
4.     Banana Daiquiri
5.     Angel Tip
6.     Pouse Caffee Cocktail
7.     Sweet Manhattan
8.     Dry Manhattan

METODE PEMBUATAN MINUMAN

Metode pembuatan minuman

A. Metode Pembuatan Minuman Campuran
               Metode pembuatan minuman campuran, pada dasarnya dibedakan menjadi empat (4) cara, yaitu :

     1. Metode Preparing
         yaitu cara menyiapkan minuman langsung pada gelas yang dipakai untuk menghidangkannya

         Metode atau cara ini dibedakan lagi menjadi :
         a. Dengan cara menuangkan langsung ke dalam gelas yang akan dipakai untuk menghidangkannya
             tanpa mengaduknya.
             Contohnya : Gin tonic, campuri soda. Ada juga yang dituangkan langsung ke dalam gelas secara
             perlahan-lahan. Cara ini isebut dengan floating, contoh : Rainbow Coctail

         b. Dengan cara langung menuangkan ke dalam gelas yang dipakai untuk menghidangkan tetapi ke-
             mudian diaduk dengan bar spoon, misalnya orange squase, Tom Collins

         Langkah-langkahnya sebagai berikut :
         1. Siapkan gelas yang diperlukan diatas counter
         2. Isi dengan ice cubes secukupnya
         3. Tuangkan (dengan cara mengukur) bahan-bahan yang diperlukan kedalam gelas
         4. Aduklah dengan long bar spoon sampai tercampur dengan baik dan terasa dingin (frosted) tetapi
             jangan terlalu lama
         5. Isi garnish sesuai dengan resep
         6. Isi stirrer dan straw jika diperlukan
         7. Hidangkan segera

     2. Metode Stiring / Mixing
         yaitu membuat minuman campuran dengan mempergunakan mixing glass, kemudian diaduk dengan
         long bar spoon dan selanjutnya disaring dengan cocktail stainer, dengan langkah-langkah sebagai be-
         rikut :
         a. Siapkan gelas yang diperlukan diatas counter
         b. Isi mixing glass dengan ice cubes secukupnya
         c. Tuangakan dengan cara mengukur bahan-bahan yang dibutuhkan kedalam mixing glass
         d. Aduklah dengan long bar spoon sampai tercampur baik dan terasa dingin tetapi jangan terlalu lama
         e. Saring dengan cocktail stainer kedalam gelas tersebut diatas
         f. Isi garnish sesuai dengan resep
         g. Hidangkan segera

         Contoh : Dry Martini, Sweet Manhattan

     3. Metode Shaking
         yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengocok shaker dan selanjutnya dituangkan ke da-
         lam gelas yang telah ditentukan, dengan langkah-langkah :
         a. Siapkan gelas yang dipergunakan diatas counter
         b. Isi Cocktail shaker dengan ice cubes secukupnya
         c. Tuangkan dengan cara mengukur bahan-bahan yang dibutuhkan kedalam cocktail shaker
         d. Kocok sampai tercampur dengan baik dan terasa dingin tetapi jangan terlalu lama
         e. Saring ke dalam gelas tersebut diatas (untuk long drink esnya diikutsertakan)
         f. Isi garnish sesuai dengan resep
         g. Isi Stirrer dan straw bila diperlukan
         h. Hidangkan segera

         Contoh : Planter's punch, whsky sour

     4. Metode Blending
         yaitu membuat minuman campuran dengan mempergunakan blender. Cara ini disebut pula Indirect
         Preparing in the glass.
         Langkah-langkah :
         a. Siapkan gelas yang diperlukan diatas counter
         b. Tuangkan dengan cara mengukur bahan-bahan yang dibutuhkan kedalam blender
         c. Isi blender dengan es yang telah dihancurkan (saved ice)
         d. Hidupkan blender secukupnya
         e. Tuangkan ke dalam gelas tersebut diatas
          f. Isi garniture sesuai dengan resep
         g. isi stirrer dan straw bila diperlukan
         h. Hidangkan segera

         Contoh : Banan daiquiri

B. Kriteria Minuman Campuran
    
     Kriteria minuman campuran berdasarkan bahan dasar pokok spirits yang dipergunakan digolongkan ke
     dalam jenis-jenis tertentu seperti :
     a. Gin        :  dry martini, gin fizz, singapore sling dan lain-lain
     b. Rum      :  daiquiri, bacardi, planters punch, dan lain-lain
     c. Vodka   :  bloody marry, srew driver, vodka Collins, dan lain-lain
     d. Brandy  :  brandy alexander, side car, stringer, dan lain-lain
     e. Whisky :   whisky sour, manhattan, rusty nail, dan lain-lain
     
C. Bahan-bahan Minuman Campuran

     Bahan-bahan yang diperlukan dalam membuat minuman campuran dapat dibedakan menjadi :
     1. Bahan dasar (Basic Ingredients)
         Bahan dasar inilah yang memberi karakter dari minuman tersebut misalnya whisky, rum gin, dan lain-
         lain

     2. Bahan Pelunak Rasa (Modifiying agents)
         Bahan ini berfungsi untuk melemahkan atau melunakkan rasa alkohol dan dapat menambah atau me-
         ningkatkan aroma asli (natural flavour) dari minuman yang dipakai, misalnya Vermounth, Bitter, Milk,
         Juices

     3. Bahan Penambah Aroma dan Warna (Flavouring and Colouring agents)
         Bahan ini berfungsi untuk menambah aroma dan memberi warna terhadap minuman yang dibuat, mi-
         salnya : Liqueur, Grenadine syrup

     4. Garnish
         Bahan yang berfungsi untuk mempercantik minuman yang dibuat sekaligus untuk merangsang selera
         minum, misalnya orange, cherry, olive, flower dan lain-lain.

Glosarium Tata Boga

Silahkan dicari kata sulit dalam bidang tata boga 😊😊

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN

TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN

Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :

Teknik memasak basah
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll.

Teknik memasak kering
Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya biasa lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah Deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180 derajat celcius dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100 derajat celcius.

Teknik memasak basah yaitu :

a. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 derajat C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus.

b. Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih ( 92-96 derajat C) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dan lain – lain.

c. Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memask bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.

d. Menyetup (stewing)
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna. Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Contoh makanan yang menggunakan metode ini antara lain : Frincasse, opor ayam, gulai kambing dll.

e. Braising
Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam.. cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. White wine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade selama 12-24 jam, daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. Setelah daging direndam,lalau dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Lalu braising dengan bumbu,sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Untuk membraising sayuran,sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan,dan diblanch,dan dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.

f. Mengukus (steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

Teknik memasak kering yaitu :

a. Baking ( Memanggang ) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.
Baking memiliki beberapa metode, diantaranya :
1.Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan.
2.Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan.
3.Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadak kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

b. Grilling 
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.
c. Roasting
Roasting  adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karen panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.
d. Menumis (saute)
Menumis (sauté) adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan, dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté :
1.Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya.
2. Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas    pada awal memasak.
4. Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang.
5. Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak  dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.
6.Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan
diberi efek goreng.

Makalah Kaldu/Stock

STOCK/KALDU

STOCK
Stock/Kaldu
1.      Pengertian stock/kaldu
Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut.
2.      Fungsi stock/kaldu
·         Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
·         Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu.
·         Sebagai dasar pembuatan sup dan saus

3.      Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan stock/kaldu
Ada 3 (tiga) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:
1.      Tulang dan daging
2.      Bahan penyedap (Aromatic vegetable)
3.      Air

4.      Macam-macam stock/kaldu
Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu :
1.      White Stock (Kaldu putih)
Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
2.      Brown stock (Kaldu coklat)
Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.

5.      Peralatan yang digunakan dalam pengolahan stock/kaldu
Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock
1.      Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.
2.      Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.
3.      Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.
4.      Bone knife, pisau tulang
5.      Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
6.      Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dankotoran akan menghadap ke dasar.
7.      Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock .
8.      Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock.

6.      Teknik pengolahan stock/kaldu secara teori
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain:
-          Prosedur pembuatan stock
Ø  Prosedur pembuatan white stock
1.      Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.
2.      Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.
3.      Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya.
4.      Panaskan atau rebus secara simmer.
5.      Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet.
6.      Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature  85° C.
7.      Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
8.      Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama:
·   Beef atau veal stock           : 6 – 8 jam
·   Chicken stock                     : 2 – 4 jam
·   Fish stock                           : 30 – 40 menit          
9.      Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth.
10.  Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me­nambahkan air jika stock tereduksi.
11.  Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit).
12.  Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloth.
13.  Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot tersebut.

Ø  Prosedur pembuatan brown stock
1.      Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.
2.      Tidak perlu cuci.
3.      Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar  dengan oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih,  kurang lebih selama satu jam.
4.      Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.
5.      Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
6.      Masukkan mirepoix pada baking tray  dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.
7.      Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8.      Masukan morepoix yang telah coklat  dan tomato paste atau punce tomat.
9.      Selanjutnya sama seperti proses white stock.
-          Teknik pengolahan yang digunakan:
·         Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar melayukan (pada sayuran), atau membuang bagian/rasa yang tidak diinginkan.
·         Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih.
·         Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.

7.      Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
·         Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.
·         Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
·         Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak mengikuti prosedur yang benar.

8.      Teknik penyimpanan stock/kaldu
1.      Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1°C-4°C
2.      Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
3.      Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.
4.      Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.
5.      Gunakan stockpot  dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

Saus Dasar dan Saus Turunan

Mother’s Sauce/ Leading Sauce/ saus dasar meliputi :
Sauce Dasar
Nama Sauce
Bahan Cair
Bahan Pengental
White sauce Bechamel Susu White roux
- Veloute White stock White roux
Brown sauce atau espagnole Demiglace Brown stock/ Estoufade Brown roux
Sauce dasar tomat tomato sauce White stock White or blond roux
Sauce dasar Butter Holandaise Butter Yolk / kuning telur
Sauce dasar minyak selada Mayonaise Minyak selada Yolk / kuning telur
- Vinaigrette / French Dressing Minyak selada -

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :
Saus Dasar : Bechamel
-
Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
-
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
-
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
-
Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
-
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
-
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream

Saus Dasar : Veloute
Turunan : Poulette Sauce
Proses : Veloute + Mushroom
-
Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
-
Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
-
Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
-
Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
-
Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
-
Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
-
Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
-
Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar

Saus Dasar : Demiglace
Turunan : Bordelaise Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
-
Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
-
Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine
-
Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce + Pickle
-
Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
-
Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
-
Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
-
Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
-
Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
-
Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar

Saus Dasar : Tomato Sauce
Turunan : Portugaise Sauce
Proses : Tomato Sauce + Garlic
-
Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
-
Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme + Lemon

Saus Dasar : Holandaise
Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
-
Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
-
Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
-
Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
-
Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
-
Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
-
Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock


Saus Dasar : Mayonnaise
Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
-
Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
-
Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon Juice + Brandy
-
Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
-
Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)
Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing
Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
-
Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
-
Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
-
Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco
-
Turunan : Roquefort Dressing
Proses : French Dressing + Requefort

MANFAAT DAUN SINGKONG

Penduduk asli negara Indonesia tentunya sudah tidak asing lagi dengan pohon singkong. Pohon singkong merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam oleh para petani di tanah air. Dari umbi hingga daunnya, tanaman ini dapat digunakan untuk kehidupan manusia. Umbi pohon ini dikenal dengan nama singkong yang merupakan jenis umbi kayu yang dapat diolah menjadi aneka makanan yang nikmat. Sementara untuk batangnya dapat dimanfaatkan sebagai kayu bakar dan bisa ditanam kembali dengan cara di stek.

Nah, bagaimana dengan daunnya? Sama seperti umbi singkong, daun singkong juga dapat dikonsumsi menjadi berbagai masakan yang enak seperti ditumis, direbus sebagai lalapan serta bisa juga dimasak menjadi sayur lodeh dan urap. Jika dibandingkan, kandungan nutrisi di dalam daun singkong tak kalah dengan kandungan yang terdapat pada sayuran pada umumnya.

Gambar Daun Singkong

Berdasarkan informasi yang diambil dari manfaatdaun.com, daun singkong mempunyai kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin A, vitamin B1, vitamin B6, vitamin C, magnesium, kalium, kalsium, zat besi, mangan, zinc dan lain sebagainya. Selain itu, daun singkong mempunyai kadar kalori dan lemak rendah. Di dalam 100 gram daun singkong terdapat kandungan kalori sebanyak 37 kkal dan terdapat kandungan lemak sebanyak 1,9 gram. [1]

Tak hanya untuk mencukupi asupan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, kandungan nutrisi di dalamnya juga sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Untuk mengetahui informasi selengkapnya, berikut ini akan diberikan informasi tentang manfaat daun singkong untuk kesehatan tubuh. Inilah manfaat daun singkong untuk kesehatan tubuh yang beberapa diantaranya diakses dari manfaat.co.id.

7 Manfaat Daun Singkong

Membantu Proses Regenerasi Sel
Di dalam daun singkong terdapat kandungan asam amino esensial yang berguna untuk mergenerasi sel-sel di dalam tubuh manusia. Kandungan asam amino tersebut merupakan salah satu protein yang dapat membantu memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak sehingga dapat berfungsi kembali.
Meningkatkan Sistem Metabolisme
Kandungan vitamin B yang terdapat di dalam daun singkong dibutuhkan untuk membantu meningkatkan sistem metabolisme di dalam tubuh agar tetap optimal.
Sumber Energi
Kandungan asam amino esensial dan serat yang ada di dalam daun singkong dapat membantu memberikan sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk beraktivitas. [1]
Melancarkan Sirkulasi Darah
Kandungan antioksidan dan asam amino yang terdapat di dalam daun singkong berperan untuk melancarkan sirkulasi darah yang membawa oksigen untuk diedarkan ke seluruh tubuh. Dengan demikian, semua organ-organ tubuh dapat bekerja secara optimal.
Melancarkan Sistem Pencernaan
Tak hanya mempunyai kemampuan untuk memberikan energi, kandungan serat yang dimiliki oleh daun singkong juga berguna untuk melancarkan sistem pencernaan sehingga organ-organ pencernaan menjadi sehat dan terbebas dari gangguan penyakit.
Mencegah Penyakit Anemia
Sejumlah nutrisi yang terdapat di dalam daun singkong mempunyai kemampuan untuk memproduksi sel-sel darah merah dan berperan untuk melancarkan sirkulasi darah, sehingga tubuh terbebas dari penyakit anemia atau kurang darah.
Menangkal Radikal Bebas
Sama seperti sayuran lainnya, daun singkong juga memiliki kandungan antioksidan yang berperan untuk menangkal radikal bebas akibat paparan sinar matahari. Dengan demikian, kulit akan terlindungi dan terbebas dari resiko terkena penyakit kanker kulit.
Selain kaya akan kandungan nutrisi dan mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, daun singkong ini juga dibanderol dengan harga yang cukup murah. Dengan uang 2 ribu rupiah saja, kita sudah bisa mendapatkan daun singkong ini di pasaran. Lain halnya, jika tinggal di perdesaan karena kita bisa memetiknya di kebunnya secara langsung dengan mengantongi ijin dari pemiliknya.

Akan tetap daun singkong tidak dianjurkan untuk dikonsumsi dalam porsi yang berlebihan, terutama untuk orang yang menderita hipertensi. Mengkonsumsi daun singkong secara berlebihan dapat meningkatkan tekanan darah atau hipertensi. Tekanan darah yang terlalu tinggi akan membuat tubuh memiliki resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Oleh karena itu, konsumsilah daun singkong secara bijak. Apabila ingin mengkonsumsinya untuk makanan sehat, sebaiknya rebus untuk jadikanlah sebagai lalapan dan janganlah dikonsumsi bersamaan dengan santan karena akan meningkatkan resiko terkena penyakit asam urat

DIET MAYO 13 HARI

Pengaturan Menu Diet Mayo yang Benar Selama 13 Hari

Pengaturan Menu Diet Mayo yang Benar Selama 13 HariMenu makanan yang seimbang antara sayuran, buah-buahan, protein, dan berbagai komponen lainnya merupakan penyusun menu diet mayo yang benar. Sama seperti halnya cara tradisional menurunkan berat badan (cara konvensional) dan program-program diet lainnya, pengaturan menu dan pola makan berperan penting dalam keberhasilan program diet mayo ini. Meskipun begitu diet mayo memiliki sedikit perbedaan pengaturan menu makanan dibanding program diet lainnya yang menjadi ciri khas tersendiri dari program diet ini.

Salah satu ciri khas dalam diet mayo adalah Anda dilarang mengkonsumsi makanan yang mengandung garam. Garam adalah pantangan utama dalam menjalankan diet mayo. Anda dapat mengkonsumsi makanan apa saja, asalkan sehat dan tidak mengandung garam. Tidak perlu berlapar-lapar dan berpuasa terus-menerus seperti saat menurunkan berat badan dengan cara diet OCD. Anda cukup mengurangi konsumsi karbohidrat dalam melakukan diet ini.

Diet mayo adalah sebuah metode diet yang pertama kali diperkenalkan oleh MayoClinic.org, sebuah portal kesehatan ternama asal Amerika Serikat yang telah berdiri lebih dari 15 tahun. Program diet ini telah teruji dalam berbagai penelitian dan juga studi. Selain mengurangi berat badan dengan menghindari konsumsi garam, ada aturan penting lain dalam diet ini, yakni pantangan untuk mengonsumsi es atau air es. Selain itu usahakan mengonsumsi air putih minimal 8 gelas sehari.

Metode Diet yang Benar dan Cepat
Menu diet mayo yang benar harus dikonsumsi dan dilakukan selama 13-14 hari tanpa terlewati. Dan jika dalam 2 minggu tersebut Anda gagal 1 hari saja, Anda sudah dianggap gagal melakukan diet mayo. Program diet ini terbukti ampuh dan sudah banyak teruji mampu menurunkan berat badan berlebih dari 7 hingga 8 kilogram dalam jangka waktu cukup pendek. Selama 2 minggu itu Anda dituntut untuk sama sekali tidak mengonsumsi garam. Lalu sebenarnya bagaimanakah cara kerja resep diet populer dari mayoclinic.com ini?

Kurang lebih seperti ini, dalam program diet ini Anda disarankan agar lebih banyak mengonsumsi air putih atau air mineral. Minimal 8 gelas air setiap hari harus masuk ke dalam tubuh Anda. Banyaknya air berfungsi sebagai sarana mengeluarkan garam-garam yang ada di dalam tubuh. Jadi saat Anda tengah melakukan diet yang berlangsung selama 13 hari tersebut, garam yang ada di dalam tubuh akan dikeluarkan melalui urin dan juga feses. Nah, pada saat itu juga tubuh tidak akan mendapatkan asupan garam yang memicu peningkatan volume air di dalam tubuh, karena air inilah yang menjadi beberapa penyebab berat badan berlebih.

Maka dari itu seiring dengan berkurangnya kandungan garam dalam tubuh, berat badan Anda perlahan akan berkurang. Bukankah aneh jika harus banyak minum air sedangkan air itu sendiri membuat berat badan naik? Tidak! Karena air tersebut tidak akan tertimbun jika garam-garam didalam tubuh telah hilang atau sudah diminimalkan. Anda dapat kembali minum air dalam jumlah normal lagi setelah selesai melakukan diet mayo ini.

Penelitian yang dilakukan telah membuktikan bahwa berat badan seseorang yang menjalankan diet dengan menu diet mayo yang benar bisa turun cukup banyak. Selain itu kondisi kimiawi di dalam tubuh pun menjadi lebih baik dibanding sebelumnya. Diet ini dinilai sebagai salah satu metode diet yang benar dan cepat. Diet mayo sendiri disarankan agar dilakukan oleh seseorang yang ingin menurunkan berat badan tubuh minimal sebanyak satu kali dalam satu tahun.

TEKNIK DASAR MEMASAK

TATA BOGA
PENANGANAN DASAR PENGOLAHAN MAKANAN



A. Teknik Dasar Memasak

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman serta mengubah bentuk penyajian / penampilan menjadi lebih menarik, dapat mengeluarkan aroma yang harum, mempunyai citra rasa yang enak dan lezat.
1. Teknik Pengolahan Panas Basah
Teknik pengolahan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, apakah cairan berbentuk cair, kaldu (stock), susu, atau bahan cairan lainnya. Karena teknik ini menggunakan cairan maka alat mengolahnyapun disesuaikan dengan daya tampung cairan.
a. Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah :
1) Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100˚C). Ciri-ciri air mendidih : cairan akan menggelembung memecah diatas permukaan air.
v Prinsip dasar :
1. Cairan harus mendidih dan suhu 100˚C
2. Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih alat perebus harus ditutup, dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.
3. Buih yang ada diatas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali kedalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
4. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

v Bahan yang sesuai
1. Sayuran hijau / berwarna
2. Umbi-umbian
3. Bit atau lobak merah
4. Daging segar
5. Daging awet
6. Makanan yang mengandung pati

v Alat dan perlengkapan
1. Kompor sebagai sumber panas
2. Panci bertutuptempat merebus bahan makanan
3. Sendok berlubang untuk mengangkat bahan makanan yang telah matang dan untuk skim stok
4. Saringan untuk meniriskan bahan makanan yang telah direbus/direndam dalam air es

2) Simmering
Simmering adalah mengolah makanan dengan cara merebus bahan makanan dalam air pada suhu 95º sampai 98ºC dengan perbandingan air dan bahan makanan 10 : 1.
Tujuan simmering untuk mengeluarkan zat exstratif pada bahan makanan.
v Prinsip dasar
1. Alat perebus boleh ditutup, setelah mendidih api dikecilkan (simmer) tutup terbuka.
2. Selama merebus dan simmer bahan makanan harus seluruhnya tertutup cairan.
3. Semua buih atau kotoran yang diatas permukaan cairan dibuang

v Bahan yang sesuai
1. Daging
2. Tulang

v Alat dan perlengkapan
1. Stock pot tempat merebus stock
2. Sauce pan besar tempat mengolah daging/blansir daging
3. Penyerok untuk membuang busa /skimer (sendok berlubang)

3) POACHING

Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih, hal ini dapat dilihat dari gerakan air perebusnya yang tidak mengeluarkan gelembung udara.
v Prinsip dasar
1. Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses memasak.
2. Suhu untuk poaching di bawah titik didih berkisar antara 93˚C-95˚C.
3. Kaldu/cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga merubah warna hasil.

v Bahan yang sesuai
1. Telur
2. Unggas
3. Telur
4. Buah-buahan
5. Daging


v Alat dan perlengkapan
1. Cranked spatula untuk membalik bahan makanan yang sedang dipoach
2. Panci bertangkai untuk mempoach buah-buahan
3. Frying pan/teflon anti lengket untuk mempoach telur
4. Fish ketel untuk mempoach ikan

4) STEWING
Stewing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang dan sering diaduk-aduk.

v Prinsip dasar
1. Daging yang berkualitas, mampu yang tidak berkualitas sebaiknya dicelupkan sebentar dalam air mendidih (blansir) sebelum diolah untuk teknik stew, tujuannya agar kotorannya hilang.
2. Bahan disiapkan dengan potongan yang sesuai untuk jenis yang akan diolah
3. Stewing sausnya harus dikentalkan, boleh memakai maizena yang akan diolah
4. Stewing sausnya harus dikentalkan , boleh memakai maizena atau tepung terigu
5. Pengolahan daging dalam teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya harus hati-hati karena ikan mudah hancur.

v Bahan yang sesuai
1. Daging kasar baik dari sapi, babi dan binatang hasil buruan lainnya
2. Ikan termasuk ikan air tawar, kerang-kerangan, udang dan kepiting
3. Sayuran
4. Buah-buahan

v Alat dan perlengkapan
1. Sauce pan untuk memproses stewing dalam jumlah sedikit
2. Sendok kayu untuk mengaduk saat pengolahan sedang berlangsung
3. Bratt pan, alat ini menggunakan bahan bakar gas dan container tempat mengolah yang dapat dinaikkan dan diturunkan. Digunakan untuk teknik stewing dalam jumlah yang banyak
5) BRAISING
Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan.
v Prinsip dasar
Ø Proses braising
1. Bahan dipotong rapi sesuai petunjuk resep
2. Cairkan mentega dalam sauce pan. Masukkan daging, balik hingga warna kecoklatan. Sedangkan sayuran (buncis) diaduk sambil bolak-balik
3. Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya
4. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Sedangkan jika diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup
Ø Prinsip dasar
1. Daging dan unggas
· Daging bagian paha sangat cocok untuk teknik ini
· Daging disaute dengan mentega hingga berwarna kecoklatan
· Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidang
· Jika selama proses braising berlangsung boleh ditambah cairan bila telah berkurang
2. Sayuran
· Sayuran tidak perlu di saute
· Sayuran yang dibraising tidak dihidangkan dengan sauce hasil braising, karena rasa sauce kurang enak dan terasa tajam. Sebaliknya dibuat sauce lain secara terpisah.

6) STEAMING

Steming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat steamer (pengukus) lalu uap air panas disalurkan sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
A. Prinsip dasar
1. Sebelum mengkukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap
2. Alat pengukus disesuaikan denagn banyaknya bahan yang akan dikukus
3. Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus
4. Periksalah air untuk mengkukus, jika berkurang akan berkulang pula uap yang dihasilkan, dan jika air kukusan habis kukusan akan hangus dan aromanya akan tercium pada makanan
5. Waktu mengukus yang tepat, sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasil
B. Bahan yang sesuai
1. Daging has dari sapi muda
2. Ayam muda
3. Sayuran
4. Umbi-umbian
5. Talas
6. Beras
7. Puding

C. Alat dan perlengkapan
1. Konvensional oven : kukusan yang bersifat atmosfir dan mendapat tekanan kipas angin hingga menyebar dan membagi uap secara merata dan cepat
2. Kukusan, terdiri dari panci sebagai badan dan saringan berlubang tempat mengeluarkan uap dan tutup kukusan
3. Kukusan cina, terbuat dari bambu terdiri dari keranjang dan penutup
7) BLANCING

Blancing (blansir) teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan kedalam cairan mendidih dan diberi garam dalam waktu singkat, makanan yang telah diblansir langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Teknik ini bisa dilakukan dalam minyak mendidih.
A. Prinsip dasar
1. Cairan (air atau minyak) dididihkan 100ºC
2. Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam air
3. Blansir hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang
4. Blansir dimulai dengan air mendidih untuk tulang dan tomat
B. Bahan yang sesuai
1. Daging/tulang
2. Sayuran
3. Buah tomat
C. Alat dan perlengkapan
1. Sauce pan untuk tempat memblancing
2. Sendok berlubang untuk meniriskan air untuk blancing
3. Kolander atau peniris untuk meniriskan bahan yang telah diblancing
D. Kriteria hasil
1. Daging/tulang stock
· Bersih dari kotoran
· Pada bagian sum-sum tidak merah darah
2. Sayuran
· Warna segar
· Tekstur setengah keras
3. Tomat
· Masih agak keras
· Mudah dikelupas

2. Teknik Pengolahan Panas Kering
Teknik pengolahan kering adalah teknik mengolah bahan makanan melalui alat pemanas. Dimana panas itu dialirkan hingga bahan makanan matang
Sedangkan penggunaan sedikit atau banya minyak pada bahan makanan atau saat diolah hanya berfungsi sebagai bantuan proses pematangan dan menghindari makanan lengket pada alat pengolahan
Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah :
1. BAKING
A. Baking
Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang mengunakan loyang yang berisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan dalam loyang. Teknik baking sering digunakan pada jenis pengolahan kue dan roti.
B. Prinsip dasar
1. Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan sebelum makanan dimasukkan ke dalam oven
2. Makanan diletakkan dalam posisi tepat ditengah oven
3. Suhu tetap diperiksa kembali selama proses pengovenan
4. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu makanan
5. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven
C. Bahan yang sesuai
1. Potatoes (kentang)
2. Roti
3. Pudding
4. Sponge
5. Cake
6. Biskuit
7. Ikan
8. Sayuran
D. Alat dan perlengkapan
1. Kompor berfungsi sebagai perapian dan oven untuk kompor khusus
2. Loyang air (water bat) untuk mengoven pudding
3. Oven untuk membakar dan diletakkan diatas perapian
4. Konvensional oven, selain membakar juga sebagai alat pengkukus
5. Perlengkapan lain seperti : sendok, parutan keju, spatula

2. GRILLING
A. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Atau Broilling istilah amerika yaitu mengolah bahan makanan diatas pan dadar (teflon). Dalam teknik ini perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan.
Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan diatas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
B. Prinsip dasar
a. Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik
b. Sebelum digrill daging direndam dalam bumbu (marinade)
c. Olesi permukaan gridlle dengan minyak dan bahan makanan, untuk menghindari lengket
d. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan, jangan pergunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan mengalir keluar

C. Bahan yang sesuai
1. Daging
2. Daging cincang
3. Ikan
4. Ayam
D. Alat dan perlengkapan
1. Chargo grilling, memakai gas dengan batu bara di bawah jeruji panggang
2. Grill atau gridle plate, memakai gas atau listrik. Bentuknya hampir sama dengan chargo griller
3. Anglo, memakai arang dibawah jeruji panggang
4. Pan dadar (teflon anti lengket) untuk proses broilling diatas perapian sebagai sumber panas
5. Sodet dan jepitan untuk mengangkat dan membalik bahan makanan.

3. ROASTING
A. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Daging, ayam dan hasil buruan lainnya diletakkan dalam roasting pan (loyang pemanggang). Bahan makanan dalam bentuk besar itu, selama dalam oven berkali-kali disiram (basting) dengan cairan yang keluar dari bahan makanan tersebut atau denan minyak. Teknik ini selain dikerjakan dalam oven juga dikerjakan diatas api langsung.
B. Prinsip dasar
1. Selama pengolahan perlu dibolak-balik agar matangnya merata
2. Jika memakai tulang penyangga tidak perlu sering dibolak-balik, karena tulang penyangga merupakan penghantar panas
3. Daging jenis lain sebaiknya jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan
4. Jika makanan kering selama meroasting, perlu dibasahi permukaan dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut
5. Jika ingin melihat tingkat kematangan, daging ditusuk dengan alat pengukur kematangan daging
6. Tingkat kematangan daging ada 3 :
- Rare (kurang matang) temperatur daging 60ºC
- Medium (setengah matang) temperatur daging 70ºC
- Weldone (matang sempurna) temperatur daging 82ºC - 85ºC
7. Daging utuh tidak berlemak perlu dilarding
C. Bahan yang sesuai
1. Daging yan bermutu baik dan empuk
2. Daging unggas


D. Alat dan perlengkapan
1. Loyang pembakaran untuk teknik roasting
2. Konveksion oven : untuk membakar/roasting
3. Split roasting/alat pembakar memakai tusukan
4. Papan pemotong/telenan untuk meletakkan unggas pada saat persiapan barding unggas
5. Garpu dan pisau daging sebagai alat penusuk dan pemotong unggas

4. SAUTERING
A. Sautering
Sautering adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat (Shallow Frying). Teknik ini lazim dilakukan pada masakan cina dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Di Indonesia lebih dikenal istilah ”oseng-oseng” (tumisan).
B. Prinsip dasar
1. Buah makanan biasanya dipotong tipis dan rapi
2. Gunakan mentega atau minyak yang bersih, jika minyak jelanta atau minyak tengik akan mempengaruhi hasil tumisan
3. Memasukkan bahan makanan setelah mentega / minyak panas agar proses saute dapat berjalan dengan baik
4. Jika proses menumis diawali oleh cincangan bawang maka usahakan mensaute bawang sampai berwarna kekuningan baru masukkan bahan makanan yang akan disaute.
5. Hasilnya merata, bahan makanan harus dibalik-balik secara cepat
6. Jika menumis memakai bawang putih cincang haruslah berhati-hati, karena jika minyak terlalu panas bawang putih cepat hangus
7. Pergunakan mensaute api sedang, minyak sedikit dan terbuka serta dilakukan secara cepat.
C. Bahan yang sesuai
1. Union chopped (bawang bombay cincang)
2. Daging
3. Sayuran
4. Bumbu



D. Alat dan perlengkapan
1. Sauteuse dan sautior untuk tempat mensaute bahan makanan
2. Sodet dan jepitan alat pembalik makanan dan sebagai alat mengangkat makanan yang telah matang

5. FRYING
A. Frying
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam, jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung diatas permukaan minyak.
Menggoreng dalam minyak banyak dapat dilakukan dalam beberapa cara :
1. Cara Prancis
Bahan makanan yang telah dimarinade, dilapisi dengan tepung kering (terigu, maisena) dan digoreng dalam minyak banyak dan panas
2. Cara Inggris
Bahan makanan yang harus dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan (atau kulit lumpia diisi ragout) celupkan kedalam putih telur, kemudian dalam tepung panir goreng dalam minyak banyak dan panas
3. Cara Orly
Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan Frying Better (cairan berbentuk liquid) dan langsung digoreng dalam minyak panas
4. Cara menggoreng adonan liquid
Adonan seperti Frying better (liquid), cetakan dipanaskan dalam minyak kemudian dimasukkan kedalam adonan hingga lengket pada cetakan dan langsung masukkan dalam minyak panas dan banyak
5. Cara menggoreng polos
Tanpa dilapisi sesuatu, setelah dimarinade bumbu atau tidak, langsung digoreng dalam minyak yang panas dan banyak
B. Prinsip dasar
1. Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun. Sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai, karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak
2. Selama proses menggoreng makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak
3. Pada saat memulai menggoreng pastikan minyk telah panas sesuai suhu yang diinginkan
4. Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
5. Setelah makanan matang digoreng, tiriskan dari minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan
C. Bahan yang sesuai
1. Ayam
2. Ikan / udang
3. Buah
4. Kentang / kerupuk
5. Hasil adonan liquid
6. Adonan liquid
D. Alat dan perlengkapan
1. Deep Frying pan frying, Untuk menggoreng dengan minyak banyak alat ini juga dilengkapi dengan keranjang penggoreng
2. Sauce pan, untuk menggoreng makanan yang jumlahnya sedikit
3. Sodet dan jepitan, untuk membalik dan mengangkat makanan yang digoreng