TEKNIK DASAR MEMASAK

TATA BOGA
PENANGANAN DASAR PENGOLAHAN MAKANAN



A. Teknik Dasar Memasak

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman serta mengubah bentuk penyajian / penampilan menjadi lebih menarik, dapat mengeluarkan aroma yang harum, mempunyai citra rasa yang enak dan lezat.
1. Teknik Pengolahan Panas Basah
Teknik pengolahan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, apakah cairan berbentuk cair, kaldu (stock), susu, atau bahan cairan lainnya. Karena teknik ini menggunakan cairan maka alat mengolahnyapun disesuaikan dengan daya tampung cairan.
a. Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah :
1) Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100˚C). Ciri-ciri air mendidih : cairan akan menggelembung memecah diatas permukaan air.
v Prinsip dasar :
1. Cairan harus mendidih dan suhu 100˚C
2. Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih alat perebus harus ditutup, dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.
3. Buih yang ada diatas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali kedalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
4. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

v Bahan yang sesuai
1. Sayuran hijau / berwarna
2. Umbi-umbian
3. Bit atau lobak merah
4. Daging segar
5. Daging awet
6. Makanan yang mengandung pati

v Alat dan perlengkapan
1. Kompor sebagai sumber panas
2. Panci bertutuptempat merebus bahan makanan
3. Sendok berlubang untuk mengangkat bahan makanan yang telah matang dan untuk skim stok
4. Saringan untuk meniriskan bahan makanan yang telah direbus/direndam dalam air es

2) Simmering
Simmering adalah mengolah makanan dengan cara merebus bahan makanan dalam air pada suhu 95º sampai 98ºC dengan perbandingan air dan bahan makanan 10 : 1.
Tujuan simmering untuk mengeluarkan zat exstratif pada bahan makanan.
v Prinsip dasar
1. Alat perebus boleh ditutup, setelah mendidih api dikecilkan (simmer) tutup terbuka.
2. Selama merebus dan simmer bahan makanan harus seluruhnya tertutup cairan.
3. Semua buih atau kotoran yang diatas permukaan cairan dibuang

v Bahan yang sesuai
1. Daging
2. Tulang

v Alat dan perlengkapan
1. Stock pot tempat merebus stock
2. Sauce pan besar tempat mengolah daging/blansir daging
3. Penyerok untuk membuang busa /skimer (sendok berlubang)

3) POACHING

Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih, hal ini dapat dilihat dari gerakan air perebusnya yang tidak mengeluarkan gelembung udara.
v Prinsip dasar
1. Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses memasak.
2. Suhu untuk poaching di bawah titik didih berkisar antara 93˚C-95˚C.
3. Kaldu/cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga merubah warna hasil.

v Bahan yang sesuai
1. Telur
2. Unggas
3. Telur
4. Buah-buahan
5. Daging


v Alat dan perlengkapan
1. Cranked spatula untuk membalik bahan makanan yang sedang dipoach
2. Panci bertangkai untuk mempoach buah-buahan
3. Frying pan/teflon anti lengket untuk mempoach telur
4. Fish ketel untuk mempoach ikan

4) STEWING
Stewing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang dan sering diaduk-aduk.

v Prinsip dasar
1. Daging yang berkualitas, mampu yang tidak berkualitas sebaiknya dicelupkan sebentar dalam air mendidih (blansir) sebelum diolah untuk teknik stew, tujuannya agar kotorannya hilang.
2. Bahan disiapkan dengan potongan yang sesuai untuk jenis yang akan diolah
3. Stewing sausnya harus dikentalkan, boleh memakai maizena yang akan diolah
4. Stewing sausnya harus dikentalkan , boleh memakai maizena atau tepung terigu
5. Pengolahan daging dalam teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya harus hati-hati karena ikan mudah hancur.

v Bahan yang sesuai
1. Daging kasar baik dari sapi, babi dan binatang hasil buruan lainnya
2. Ikan termasuk ikan air tawar, kerang-kerangan, udang dan kepiting
3. Sayuran
4. Buah-buahan

v Alat dan perlengkapan
1. Sauce pan untuk memproses stewing dalam jumlah sedikit
2. Sendok kayu untuk mengaduk saat pengolahan sedang berlangsung
3. Bratt pan, alat ini menggunakan bahan bakar gas dan container tempat mengolah yang dapat dinaikkan dan diturunkan. Digunakan untuk teknik stewing dalam jumlah yang banyak
5) BRAISING
Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan.
v Prinsip dasar
Ø Proses braising
1. Bahan dipotong rapi sesuai petunjuk resep
2. Cairkan mentega dalam sauce pan. Masukkan daging, balik hingga warna kecoklatan. Sedangkan sayuran (buncis) diaduk sambil bolak-balik
3. Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya
4. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Sedangkan jika diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup
Ø Prinsip dasar
1. Daging dan unggas
· Daging bagian paha sangat cocok untuk teknik ini
· Daging disaute dengan mentega hingga berwarna kecoklatan
· Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidang
· Jika selama proses braising berlangsung boleh ditambah cairan bila telah berkurang
2. Sayuran
· Sayuran tidak perlu di saute
· Sayuran yang dibraising tidak dihidangkan dengan sauce hasil braising, karena rasa sauce kurang enak dan terasa tajam. Sebaliknya dibuat sauce lain secara terpisah.

6) STEAMING

Steming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat steamer (pengukus) lalu uap air panas disalurkan sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
A. Prinsip dasar
1. Sebelum mengkukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap
2. Alat pengukus disesuaikan denagn banyaknya bahan yang akan dikukus
3. Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus
4. Periksalah air untuk mengkukus, jika berkurang akan berkulang pula uap yang dihasilkan, dan jika air kukusan habis kukusan akan hangus dan aromanya akan tercium pada makanan
5. Waktu mengukus yang tepat, sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasil
B. Bahan yang sesuai
1. Daging has dari sapi muda
2. Ayam muda
3. Sayuran
4. Umbi-umbian
5. Talas
6. Beras
7. Puding

C. Alat dan perlengkapan
1. Konvensional oven : kukusan yang bersifat atmosfir dan mendapat tekanan kipas angin hingga menyebar dan membagi uap secara merata dan cepat
2. Kukusan, terdiri dari panci sebagai badan dan saringan berlubang tempat mengeluarkan uap dan tutup kukusan
3. Kukusan cina, terbuat dari bambu terdiri dari keranjang dan penutup
7) BLANCING

Blancing (blansir) teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan kedalam cairan mendidih dan diberi garam dalam waktu singkat, makanan yang telah diblansir langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Teknik ini bisa dilakukan dalam minyak mendidih.
A. Prinsip dasar
1. Cairan (air atau minyak) dididihkan 100ºC
2. Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam air
3. Blansir hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang
4. Blansir dimulai dengan air mendidih untuk tulang dan tomat
B. Bahan yang sesuai
1. Daging/tulang
2. Sayuran
3. Buah tomat
C. Alat dan perlengkapan
1. Sauce pan untuk tempat memblancing
2. Sendok berlubang untuk meniriskan air untuk blancing
3. Kolander atau peniris untuk meniriskan bahan yang telah diblancing
D. Kriteria hasil
1. Daging/tulang stock
· Bersih dari kotoran
· Pada bagian sum-sum tidak merah darah
2. Sayuran
· Warna segar
· Tekstur setengah keras
3. Tomat
· Masih agak keras
· Mudah dikelupas

2. Teknik Pengolahan Panas Kering
Teknik pengolahan kering adalah teknik mengolah bahan makanan melalui alat pemanas. Dimana panas itu dialirkan hingga bahan makanan matang
Sedangkan penggunaan sedikit atau banya minyak pada bahan makanan atau saat diolah hanya berfungsi sebagai bantuan proses pematangan dan menghindari makanan lengket pada alat pengolahan
Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah :
1. BAKING
A. Baking
Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang mengunakan loyang yang berisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan dalam loyang. Teknik baking sering digunakan pada jenis pengolahan kue dan roti.
B. Prinsip dasar
1. Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan sebelum makanan dimasukkan ke dalam oven
2. Makanan diletakkan dalam posisi tepat ditengah oven
3. Suhu tetap diperiksa kembali selama proses pengovenan
4. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu makanan
5. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven
C. Bahan yang sesuai
1. Potatoes (kentang)
2. Roti
3. Pudding
4. Sponge
5. Cake
6. Biskuit
7. Ikan
8. Sayuran
D. Alat dan perlengkapan
1. Kompor berfungsi sebagai perapian dan oven untuk kompor khusus
2. Loyang air (water bat) untuk mengoven pudding
3. Oven untuk membakar dan diletakkan diatas perapian
4. Konvensional oven, selain membakar juga sebagai alat pengkukus
5. Perlengkapan lain seperti : sendok, parutan keju, spatula

2. GRILLING
A. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Atau Broilling istilah amerika yaitu mengolah bahan makanan diatas pan dadar (teflon). Dalam teknik ini perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan.
Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan diatas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
B. Prinsip dasar
a. Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik
b. Sebelum digrill daging direndam dalam bumbu (marinade)
c. Olesi permukaan gridlle dengan minyak dan bahan makanan, untuk menghindari lengket
d. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan, jangan pergunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan mengalir keluar

C. Bahan yang sesuai
1. Daging
2. Daging cincang
3. Ikan
4. Ayam
D. Alat dan perlengkapan
1. Chargo grilling, memakai gas dengan batu bara di bawah jeruji panggang
2. Grill atau gridle plate, memakai gas atau listrik. Bentuknya hampir sama dengan chargo griller
3. Anglo, memakai arang dibawah jeruji panggang
4. Pan dadar (teflon anti lengket) untuk proses broilling diatas perapian sebagai sumber panas
5. Sodet dan jepitan untuk mengangkat dan membalik bahan makanan.

3. ROASTING
A. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Daging, ayam dan hasil buruan lainnya diletakkan dalam roasting pan (loyang pemanggang). Bahan makanan dalam bentuk besar itu, selama dalam oven berkali-kali disiram (basting) dengan cairan yang keluar dari bahan makanan tersebut atau denan minyak. Teknik ini selain dikerjakan dalam oven juga dikerjakan diatas api langsung.
B. Prinsip dasar
1. Selama pengolahan perlu dibolak-balik agar matangnya merata
2. Jika memakai tulang penyangga tidak perlu sering dibolak-balik, karena tulang penyangga merupakan penghantar panas
3. Daging jenis lain sebaiknya jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan
4. Jika makanan kering selama meroasting, perlu dibasahi permukaan dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut
5. Jika ingin melihat tingkat kematangan, daging ditusuk dengan alat pengukur kematangan daging
6. Tingkat kematangan daging ada 3 :
- Rare (kurang matang) temperatur daging 60ºC
- Medium (setengah matang) temperatur daging 70ºC
- Weldone (matang sempurna) temperatur daging 82ºC - 85ºC
7. Daging utuh tidak berlemak perlu dilarding
C. Bahan yang sesuai
1. Daging yan bermutu baik dan empuk
2. Daging unggas


D. Alat dan perlengkapan
1. Loyang pembakaran untuk teknik roasting
2. Konveksion oven : untuk membakar/roasting
3. Split roasting/alat pembakar memakai tusukan
4. Papan pemotong/telenan untuk meletakkan unggas pada saat persiapan barding unggas
5. Garpu dan pisau daging sebagai alat penusuk dan pemotong unggas

4. SAUTERING
A. Sautering
Sautering adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat (Shallow Frying). Teknik ini lazim dilakukan pada masakan cina dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Di Indonesia lebih dikenal istilah ”oseng-oseng” (tumisan).
B. Prinsip dasar
1. Buah makanan biasanya dipotong tipis dan rapi
2. Gunakan mentega atau minyak yang bersih, jika minyak jelanta atau minyak tengik akan mempengaruhi hasil tumisan
3. Memasukkan bahan makanan setelah mentega / minyak panas agar proses saute dapat berjalan dengan baik
4. Jika proses menumis diawali oleh cincangan bawang maka usahakan mensaute bawang sampai berwarna kekuningan baru masukkan bahan makanan yang akan disaute.
5. Hasilnya merata, bahan makanan harus dibalik-balik secara cepat
6. Jika menumis memakai bawang putih cincang haruslah berhati-hati, karena jika minyak terlalu panas bawang putih cepat hangus
7. Pergunakan mensaute api sedang, minyak sedikit dan terbuka serta dilakukan secara cepat.
C. Bahan yang sesuai
1. Union chopped (bawang bombay cincang)
2. Daging
3. Sayuran
4. Bumbu



D. Alat dan perlengkapan
1. Sauteuse dan sautior untuk tempat mensaute bahan makanan
2. Sodet dan jepitan alat pembalik makanan dan sebagai alat mengangkat makanan yang telah matang

5. FRYING
A. Frying
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam, jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung diatas permukaan minyak.
Menggoreng dalam minyak banyak dapat dilakukan dalam beberapa cara :
1. Cara Prancis
Bahan makanan yang telah dimarinade, dilapisi dengan tepung kering (terigu, maisena) dan digoreng dalam minyak banyak dan panas
2. Cara Inggris
Bahan makanan yang harus dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan (atau kulit lumpia diisi ragout) celupkan kedalam putih telur, kemudian dalam tepung panir goreng dalam minyak banyak dan panas
3. Cara Orly
Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan Frying Better (cairan berbentuk liquid) dan langsung digoreng dalam minyak panas
4. Cara menggoreng adonan liquid
Adonan seperti Frying better (liquid), cetakan dipanaskan dalam minyak kemudian dimasukkan kedalam adonan hingga lengket pada cetakan dan langsung masukkan dalam minyak panas dan banyak
5. Cara menggoreng polos
Tanpa dilapisi sesuatu, setelah dimarinade bumbu atau tidak, langsung digoreng dalam minyak yang panas dan banyak
B. Prinsip dasar
1. Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun. Sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai, karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak
2. Selama proses menggoreng makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak
3. Pada saat memulai menggoreng pastikan minyk telah panas sesuai suhu yang diinginkan
4. Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
5. Setelah makanan matang digoreng, tiriskan dari minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan
C. Bahan yang sesuai
1. Ayam
2. Ikan / udang
3. Buah
4. Kentang / kerupuk
5. Hasil adonan liquid
6. Adonan liquid
D. Alat dan perlengkapan
1. Deep Frying pan frying, Untuk menggoreng dengan minyak banyak alat ini juga dilengkapi dengan keranjang penggoreng
2. Sauce pan, untuk menggoreng makanan yang jumlahnya sedikit
3. Sodet dan jepitan, untuk membalik dan mengangkat makanan yang digoreng